Разделка свиной туши: правила, схемы, классическая технология, чистое мясное исполнение

Разделка свиной туши: правила, схемы, классическая технология, чистое мясное исполнение

Как правильно разделать тушку свиньи?

Одна из основных задач домашнего свиноводства – умение ужалить и правильно препарировать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить продукт высшего класса, необходимо изучить множество нюансов. Конечно, не менее важно понимать принципы забоя и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте заколоть свинью, каждый выбирает сам, ведь зарезать можно и молодого поросенка, и животное весом 100 килограмм. Очевидно, что чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные производители используют весы для определения оптимального соотношения веса и качества. Эта шкала предлагает такое разделение свиней: жирные свиньи (массой более 90 кг), вешенки и мясные свиньи (массой от 38 до 86 кг) и поросята.

Свинью можно забивать в любое время года. Зима считается самым благоприятным временем года, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно нарезать и хранить на улице. При необходимости свиней можно забить и летом. В этом случае лучшее время дня – раннее утро, пока не станет очень жарко и не нападут насекомые.

В случае ветра процесс лучше отложить, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Не разрезайте тушку под воздействием дождя, так как мясо намокнет и испортится. Это очень удобно, если есть крытое место.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно знать репродуктивный цикл животного – свиней нельзя забивать во время половой охоты, потому что вкус мяса ухудшается под действием половых гормонов. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. По истечении этого времени следует выдержать еще 10 дней.

Вы можете сказать, что свинья взволнована ее поведением. Животное начинает беспокоиться, трется об стены, ест без аппетита. Гениталии слегка опухают и краснеют, и свинья замирает в скрытой позе при прикосновении к ее пояснице.

Если животное получало какие-либо лекарства (антибиотики, глистогонки и противопаразитарные средства), дождитесь времени укуса, указанного в инструкции к лекарствам.

Подготовительные мероприятия

Перед убоем необходимо провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них будет рассмотрен отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до планового убоя необходимо исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкусовые качества мяса:

    кукуруза; отруби; рыбные отходы.

Включите в свой рацион:

    молочные отходы; пшеница; ячмень.

Непосредственно перед забоем животного следует учитывать следующие важные правила:

    Очистить поросенка щеткой и промыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг); последнее кормление свиньи за 12-18 часов до убоя, необходимое для полного очищения кишечника; За 4 часа до убоя свинью лишить воды.

Эти меры принимаются для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное легче выманить из манежа, предложив ему пищу.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выдаст справку о состоянии здоровья. Это подтвердит право фермера продавать свою продукцию. Исключение составляют случаи, когда свинью забивают для себя.

Следует учитывать, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при приготовлении издает очень неприятный запах. По этой причине он не подходит для продажи.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа убоя и разделки туши вам потребуются:

    Заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см; ручная пила; ведро чистой горячей воды; молоток для потрясающих животных контейнер для сбора крови и отдельный контейнер для других побочных продуктов газовая горелка или дутьевая горелка; покрытие.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной; можно использовать полиэтиленовую пленку. Не работайте на металлической поверхности, чтобы не испортить мясо. Если принято решение резать тушу на подвесе, потребуются крючки.

Способы забоя и обескровливания

Перед забоем рекомендуется оглушить свинью кувалдой по лбу, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не пострадает, и свиноводам будет легче его зарезать. Свиней массой 250-300 кг перед убоями оглушают электрошокером.

Сам убой часто проводят двумя способами:

    Удар ножом в сердце. Считается, что этот метод проще. Свинью укладывают на правый бок и, удерживая ее за ноги, втыкают нож в подмышку между ребрами 3 и 4. Затем тушу оставляют в стороне, чтобы слить кровь. В зависимости от веса животного следует пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ колотых ударов плохо сказывается на качестве мяса – в области груди скапливается много крови, удалить которую можно только после вскрытия тушки. Творог сложно отделить от мяса и ребер. Нанести удар ножом в шею (разрезана сонная артерия и яремная вена). Уложив свинью на бок или подвесив ее за ноги на перекладине, можно быстро проколоть шею. Место инъекции находится на расстоянии 2,5 см от левого уха по направлению к горлу. Если животное не оглушено, требуется несколько помощников, чтобы обездвижить его. Кровь полностью отводится через сонную артерию в течение нескольких минут. Преимущество этого метода – максимальная кровопотеря. Процесс слива крови проходит намного быстрее и точнее, если тушу повесить на перекладину. Для этого задние лапы животного перевязывают веревкой, пропускают через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Таким образом, метод обескровливания туши зависит от метода убоя. В любом случае это важный этап, так как от него зависят вкус, товарный вид и срок хранения тушки. Очевидно, что чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественнее будет мясо.

Кровь – ценный побочный продукт, из которого делают кровяную колбасу и кровяную колбасу. Для его сбора под тушку ставят чистую тазу. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на землю.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания тушу можно разделывать. Лучше всего это сделать, повесив его на перекладину, но если перекладины нет, можно использовать низкий поддон, расстеленную по земле солому или фольгу.

Читайте также:  Виды и сорта роз - фото, названия и описание (каталог)

Классическая процедура разделки туши выглядит следующим образом:

Кожа животного плотно прилегает к жировому слою, и, поскольку она также предназначена для продажи, снимать ее не следует. Кожу следует обжечь горелкой или газовой горелкой, а затем соскоблить верхний слой ножом. Что делать дальше, разберемся пошагово.

Обезглавливание

В первую очередь необходимо отделить голову от тушки. Сделать это так:

Сделайте разрез ножом от уха до уха. Распилил шейный позвонок ножовкой (тем же инструментом удалите копыта).

Голову свиньи также можно отрубить острым топором, чтобы не повредить твердые шейные позвонки и толстый жирный воротник.

После того, как голова отделена, ее необходимо вылепить:

Разрезать на 2 части. Удалите челюсть и глаза. Отрежьте пупок, уши и щеки. Осторожно удалите мозг.

Конечно, если вы решили продать всю голову, нет необходимости ее резать.

Нутровка

Затем необходимо удалить внутренние органы, выпотрошить. Подрезать брюшной «фартук» необходимо вместе с жиром. Делать это нужно осторожно, так как поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Этого можно избежать, используя следующий метод:

Сделайте небольшой надрез ножом возле белой линии грудины. Вставляем 2 пальца свободной руки внутрь разреза и, отводя кишечник и желудок от живота, продолжаем разрезать фартук, постоянно проверяя место разреза. Линия разреза проходит по центру грудины до стыка ребер. Перед удалением пищевода его следует перевязать, чтобы предотвратить выпадение мусора из пищевода. После этого пищевод можно легко разрезать над жгутом.

Как правило, внутренние органы следует удалять в следующем порядке:

Сердце, легкие и диафрагма. Желудок с кишечником, печенью и желчным пузырем (последний должен быть снят очень тщательно, потому что наименьший ущерб значительно портит вкус мяса через желтую утечку). Целый внутренний жир, почек и мочеиспускательный пузырь (это очень нежное тело и должно храниться для наконечника, чтобы он не трескался).

Только печень и сердце следует оставить для кулинарных целей, которые должны быть нарезаны на 2 части и очищать от сгустков крови. Если кишечник должен использоваться, их следует высвобождать из остатков пищи, тщательно промыть и залить. Остальные могут быть выброшены.

Туша должна быть тщательно очищена влажью с чистой частью материала. Туша не вымывается, чтобы быстро не избежать, чтобы испортить мясо.

Обвалка

Туша должна быть разрезана топором или видела на 2 частях вдоль позвоночника, а затем оставлять холодным местом в течение 30-40 минут, чтобы сделать мясо «отдых» и прохладно. Только тогда продолжайте, чтобы вырезать перерыв на куски.

Удобно резать мясо на деревянном Kłod в этом порядке:

Мы тщательно отделяем свинину Loin – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника. Shadionion нарезать на 3 части:

    Назад (крупа, ветчина, нога); Спереди (лезвие, рука и ветчина); Мера (его также следует разделить на две части – спанд и свинина).

Отделите бекон от жира. Большие жировые слои могут быть удалены из свинины главы и ветчины, но другие части слоев меньше.

Каждый большой кусок каркаса может быть нарезан на меньшие кусочки. После остановки мяса можно очистить отдельно – удалить лишний жир и кожу. Тогда все детали должны быть очищены и отправлены на хранение в холодильнике.

В случае убоя поросят, чернила должны быть лишены внутренних властей. Это не одет, потому что он запекается полностью.

Полезные советы

Во время убойных свиней неопытные заводчики должны учитывать следующие рекомендации:

    Подготовьте все, что нам нужно во время резания свиней, в том числе контейнеров на части туши и стола, чтобы вы не рассеивали во время этого процесса. Важно ясно работать и без путаницы. Лучше, когда на дороге нет посторонних. Если мы не сможем вырезать кости без измельчения, нанесите топор до места желаемого разреза и ударить без молотка. Во время сжигания возьмите особую заботу – не подвергайте одно и то же место слишком долго. Кожа свиньи особенно деликатная в животе. Если свинья должна быть преследована, нет необходимости сжигать ее.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные шаблоны резки туши, но самые популярные, немецкие, русские, русские (Москва) и английский. Они были проиллюстрированы следующим образом:

Американская

Резка состоит в пересечении туши на две продольные рыбалки. Каждая половина нарезать на 6 частей:

Дорсальная часть (в этом случае филе не разделена). Голова и шея. Корень. Передняя ветчина. Задняя ветчина (не отделяйте от ног). Грубый

Немецкая

Разделение проводится в соответствии с аналогичным основанием, но каждая половина туши делятся на 8 частей. Подготовьте 16 штук мяса разного класса (жанр):

    Класс 1 – задняя нога, свиная отбивная и нарезание; 2 класс – передняя ветчина, мост и передний позвоночник; 3 класса – мост; Класс 4 – Голова и нижние конечности.

Английская

Он состоит в разделении туши на 4 больших участках:

Каждая часть затем разделена на более мелкие части. Например, чтобы порезать хребту, плечо отрезали, оставляя хребет – конец спины. С другой стороны, ветчина можно разделить на несколько частей в зависимости от назначенного назначения.

Русская

Диаграмма похожа на немецкую – половину туши, вырезана на 8 частей:

    ветчина; Задняя часть; Голова и шея; часть между шеей и лезвиями; лезвия; мост; Средние части ног и ног.

Для каждого фермера свиньи укажите наиболее подходящий узор резки туши.

Выход чистого мяса

Вес живой свиньи после резки уменьшается около:

    разведение наращивание; Удаление суставов и костей Разделение сухожилий и мембраны.

Что остается после этих процедур, считается производительностью из свинины. Это может быть предварительно рассчитано в процентах, основанном на гонке и возрасте способной свиньи и мясника. В среднем доходность составляет 60-70%, но даже 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если каркас из свинины нарезан на куски на продажу, вы должны понимать, какие части являются вкусными, где они есть и то, что они используются. Это поможет поддерживать все ценные части мяса в соответствующем, подходящем состоянии.

Читайте также:  Хранение картофеля: сроки, температура, условия, способы

Самые вкусные части расположены вдоль позвоночника туши, а ближе к хвосту, тем более сочные.

Видео: правильный разруб свиньи

Посмотрите этот фильм, чтобы получить яркий урок, как вы предпочитаете вырезать свинину Carcass:

Карлинг Каркас обычно занимает не менее 3 часов, но нечего рассчитывать на то, что это сделает это фермером без опыта. Чтобы избежать ошибок, если возможно, лучше попросить о помощи Учителя. Вы можете постепенно получить опыт и принести все процедуры для идеальной производительности.

Разделка свиной туши: схема, правила и алгоритм действий

Читатели более старых поколений, вероятно, все еще помнят почетные постеры «резки схема туши свинины», которые висели в отделениях мясных советских продуктовых магазинов. Некоторые современные свиньи, которые не намерены продавать племенное мясо, могут распознать эту информацию для ненужных. Тем не менее, знание о том, как правильно вырезать тушу на куски очень полезны. Это помогает упростить процесс подготовки продукта для хранения и правильного использования его для кулинарных целей.

Подготовка к работе

Прежде всего, необходимо организовать максимальную отрывку туша: если кровь остается в теле животного, он уменьшит вкус мяса и сокращает его срок годности. Кровь течет естественным путем, если перед убоей свиньи повешены с ног на голову, но не у каждого есть место и оборудование для этого. Владелец частной фермы обычно должен обрабатывать лежаные чернила. В грудной полости потребуется маленькая кровь, которая затем должна быть осторожно подобрана и удалить сгустки с чистой, сухой тканью (очистка интерьера с водой, безусловно, рекомендуется предотвратить быстрое избалованное мясо мяса).

Более подробную информацию о том, как победить свинью и подготовить убойную чернил, вы можете найти в статье на нашем сайте.

Резка обычно на столе или на полу. В обоих случаях следует стремиться обеспечить, чтобы процесс по крайней мере минимально соответствует санитарным правилам. Для этого легче поставить чисто промытую доску под поросят, покрытый нарезанными досками, или поставить новую, все скатерть.

Кроме того, необходимо подготовить ранее:

    Несколько ножей длиной не менее 15 см и 2 см. Лезвия должны быть изготовлены из стали хорошего качества и идеально заточены; одноручная пила и небольшой саженчик; Несколько мясных и печени контейнеров (таз или широкий кастрюль); Крышки чистой ткани (бумажные полотенца также могут быть полезны); Контейнер с горячей водой; Удобная рабочая одежда, фартук и резиновые перчатки.

Предварительная очистка и нутровка

Перед свинейной одеждой поверхность его тела уволена, чтобы удалить щетину, а также так называемый Фартук (четырехцветный слой кожи и жира на желудке) разрезается. Иногда вся кожа удаляется, особенно если животное было не очень молодым.

Когда чернила правильно подготовлены, мы переходим к допущению – удаление внутренних властей. Для этой цели разрезом выполняется вдоль линии мостовой линии, а затем последовательно:

    Легкие и сердце удалены, отделены друг от друга. Сердце разрезано пополам, а оставшиеся сгустки крови удаляются. Мембрана удаляется; Аккуратно удалите желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечника предназначены для будущего использования (например, в качестве набивки для колбасы), они должны быть отброшены, тщательно промыть горячей водой и местом в отдельном масличной контейнере. Билл пузырь вырезан из печени. Эта работа требует особой точности (если болты разливаются, он сломает все продукты, на которых он приземляется); Толстый жир удален; Почки удалены. Тщательно отделите мочевой пузырь, чтобы не повредить его.

После выпасания протрите свинью изнутри сухих салфеток и оставьте на 3-4 часа, чтобы полностью охладить. Считается, что если мясо не «отдыхает», он не будет хорошо.

Технология разделывания

Существуют разные идеи для того, как очаровать поросенок, но отправной точкой всегда одинаково: туша разрезается пополам вдоль головы, или если мясо не предназначено для продажи, головка сначала отделена от тела как целое.

Полученные половинки туши отделяются пополам одним из следующих процессов:

СхемаОписание
английскийСчитается самым простым. Голова отделяется с полусрочного, а организм разрезается только для 3 частей (спереди, агент и спинка). Для отечественных фермеров эта технология оптимальна, когда мясо раздевается на рынке незадолго до продажи
АмериканецПомогите мне порезать на шесть больших кусочков. Дорсальная и шея часть удаляется вместе, задняя часть не разделена от нижних конечностей, а боковая часть (ребра) удаляется из перитонеала.
НемецкийКаждая половина разрезана на 8 отдельных кусочках. С каждой половины произведены кусочки, которые сразу нарезаются на куски, как можно ближе к различным категориям пищевых веществ.
Русский (Москва)Похоже во многих отношениях к немецкой версии, но с небольшими различиями в резке по бокам половинок

Правильная резьба свиной туши не сложно, но сама теоретические знания недостаточно.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Мышечные ткани считаются самые вкусные кусочки мяса, которые не подвергаются значительным физическим упражнениям во время жизни животного. В свиньях есть в шее и верхней части спины, разделенная на лопату, свинину или мясо без костей без костей. Такое мясо без костей подходит для жарки, выпечки или курения. Brishet – это очень высокое качество: хотя оно содержит кости (часть ребра), она очень деликатная и сочная. Лук-порей широко используется на кухне для эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «с костью».

Высшая категория также включает в себя ветчину, которая является верхней, мясной частью гостя. Это мясо может быть настекзи, готовить, сделать вкусный дом, жареный бойон из него. Чуть менее ценится кулинарными экспертами – бекон (мышечная ткань, расположенная чуть выше ветчины и ближе к позвоночнику). Этот продукт не содержит костей, но он слишком тонкий и тяжелый. Его можно запечить в фольге или использовать для приготовления кебабсов.

Область моста (среза) включает в себя мост, нижнюю часть и брюшные доли. Все эти кусочки мяса содержат много жира, поэтому они жарены, копченые или соленые. Многие люди любят такую ​​свинину из-за ее замечательного вкуса и относительно низкой стоимости. Наши соотечественники, а поклонники национальной кухни во многих европейских странах пользуются большим интересом, а барабанчики (Колэкл) – часть гида свинины, расположенной между ветчиной и свиней. Он состоит из довольно толстых мышц и хряща, что требует длительной термообработки. В любительской кухне он используется в основном для продукта холодных порезов или домашнего Zelówek, хотя курение специальностей из костяшек также на продажу.

Читайте также:  Томат Бенито F1: отзывы, фото, выращивание сорта, правила посадки и ухода, описание среднеспелого созревания, детерминанты гибрида, урожайность

Опытные повара используют эти части туши хорошо, которые обычно не интересны для профессиональных поваров. «Ноги (копыты), голова и даже хвосты приходят, например, на желе, печени и мозги жареные, почек и легкие потушены. От приготовленной свинины Озора, прекрасная запеканка (слеза – одна из признанных деликатесов, состоящих в целого с высококачественным белком). Жир кишечника разваливается и используется для жарки.

Обвалка свинины и выход мяса

В мясоперерабатывающих растениях, которые производят консервированные и колбасы, тука из свинины подвергаются процедуре разделения (полное разделение мяса и жира из кости). Понятно, что хозяин приусадебного участка, разводящий животных для собственных нужд или на продажу, редко занимается такой работой. Однако не следует забывать, что это основной способ определить, какой процент выхода тушки полезен.

Средние данные о зависимости этого параметра от породы животных и направления кормления можно представить в виде таблицы:

Направление откорма (порода)Выход мясаЖирная производительность
Бэкон (Пьетрен, Дюрок, Ландрас, Тамворт, Хэмпшир, Вьетнамский пузатый)58–67%20-32%
Редкое мясо (крупное белое, йоркширское, левенское)53-60%29–37%
High Beef (Мангалица, Мейшан, Большой черный, Беркшир)Около 53%.40–45%

Кроме того, на процентное содержание мяса и жира в урожае влияют условия содержания, состояние тела и пол – например, кастрированные самцы (свиньи) дают общий урожай на 1,5% ниже, чем самки того же веса. Потеря веса при использовании также вызвана так называемым «предубойным стрессом», вызванным прекращением кормления и общим дискомфортом, испытываемым животным незадолго до убоя.

Видео

Если вам интересна статья, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с пояснениями профессионального комбайна:

Окончил Московский государственный горный институт им. Орджоникидзе. По профессии горняк-геофизик, то есть человек с аналитическим складом ума и разными интересами. У меня есть собственный дом в деревне (отсюда опыт работы в садоводстве, выращивании фруктов, грибоводстве, а также работе с домашними животными и птицами). Фрилансер, перфекционист и ботаник в своих обязанностях. Любитель рукоделия, создатель эксклюзивных украшений из камней и бус. Страстный поклонник печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышью и нажмите:

Некоторые овощи и фрукты (огурцы, сельдерей, все виды капусты, перец и яблоки) считаются «отрицательными калориями», что означает, что во время пищеварения потребляется больше калорий, чем они содержат. На самом деле в процессе пищеварения потребляется только 10-20% калорий из пищи.

В маленькой Дании каждый участок земли очень дорогой. Поэтому местные садоводы приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, биг-бегах, пенобоксах, заполненных специальной почвосмесью. Такие агротехнические приемы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

В Австралии ученые экспериментировали с клонированием нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Прогнозируемое на ближайшие 50 лет глобальное потепление приведет к их исчезновению. Австралийские сорта обладают прекрасными винодельческими качествами и не подвержены болезням, которые встречаются в Европе и Америке.

Один из самых удобных способов сбора овощей, фруктов и ягод – их заморозить. Некоторые люди считают, что замораживание приводит к потере питательной и полезности растительной пищи. Ученые выяснили, что замораживание практически не снижает питательную ценность.

Природные токсины содержатся во многих растениях; те, что выращиваются в садах и огородах, не исключение. Например, в семенах яблок, абрикосов и персиков содержится синильная кислота, а в листьях и кожуре незрелых пасленовых (картофель, баклажаны, помидоры) – соланин. Но не бойтесь: суммы слишком малы.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт цветной кукурузы под названием «Радужная кукуруза». Ядра на каждой колбе имеют разные цвета и оттенки: коричневый, розовый, фиолетовый, синий, зеленый и т. Д. Этот результат был достигнут благодаря многолетнему отбору и скрещиванию наиболее окрашенных традиционных сортов.

Компост – разложившиеся органические остатки различного происхождения. Как это сделать? В стопке, дне или большом ящике расположите все подряд: кухонные обрезки, овощные культуры, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это засыпано фосфатной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые садоводы добавляют специальные ускорители компостирования.) Накройте фольгой. В процессе компостирования кучу периодически встряхивают или толкают, чтобы в нее попал свежий воздух. Обычно компост выдерживается 2 года, но с современными добавками он может быть готов за один летний сезон.

Новинка американских конструкторов – робот Tertill, выполняющий прополку в саду. Устройство было изобретено Джоном Даунсом (создателем робота-пылесоса) и работает автономно в любых погодных условиях, перемещаясь по неровной поверхности на колесах. При этом подстригает все растения менее 3 см встроенным триммером.

И перегной, и компост составляют основу органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожайность и улучшает вкусовые качества фруктов и овощей. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Навоз – разложившийся навоз или птичий навоз. Компост – разложившийся органический мусор различного происхождения (испорченная кухонная еда, стерня, сорняки, тонкие веточки). Грязь считается лучшим удобрением, а компост более доступен.

Оцените статью
Добавить комментарий